Guido Vitabile

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cucina romana

A noi ce piace de magna e beve

Mostra di Illustrazioni

A noi ce piace de magna e beve è la prima mostra da illustratore di Guido Vitabile. Una raccolta di 10 disegni realizzati in grafica vettoriale che rappresentano altrettante ricette della tradizione tipica romana in mostra presso Anticafé Roma dal 29 Maggio al 5 Giugno 2015.

L'idea prende spunto e si lega ai temi di Expo 2015, il più grande evento mai realizzato sull'alimentazione e la nutrizione, in corso a Milano fino al prossimo 31 Ottobre.

L’obiettivo di questo progetto è di trasmettere l'allegria e la gioia della condivisione, l’atmosfera di festa che si respira quando l’odore di qualcosa di buono che sta cuocendo aleggia nei condomini. La tradizione di Roma e la goliardia dei romani che si fondono per diventare la portata principale di un banchetto ricco di piatti popolari che raccontano la storia di una cucina povera negli ingredienti ma sicuramente ricca di gusto e passione.

Ad arricchire il percorso della mostra, ogni illustrazione sarà accompagnata da un breve racconto sulle origini del piatto e degli ingredienti in esso contenuti, dalla ricetta per la sua preparazione e da una spiegazione tecnica riguardo la realizzazione del disegno.

fave e pecorino
fave e pecorino ricetta
fave e pecorino detail

Fave e Pecorino

Le fave hanno una tradizione misteriosa che le avvolge fin dai tempi antichi: i Greci, infatti, le consideravano un simbolo legato alla morte, questo perché il loro fiore era bianco con macchie nere, disposte in maniera tale da rappresentare la lettera Tau (la prima lettera della parola Tanatos, morte).

Il pecorino romano vanta, anch’esso, una lunghissima storia: prodotto già in epoca romano-imperiale, venne consumato per secoli, sia dalle classi povere che da quelle abbienti e oggi è entrato di diritto nella tradizione culinaria della Città Eterna.

Una ricorrenza tipica nella quale si possono degustare questi due alimenti in un unico, squisito piatto, è il cosiddetto Maggetto, che altro non è che il 1° Maggio festeggiato come da tradizione con una gita fuori porta.

carbonara
carbonara ricetta
carbonara detail

Spaghetti alla Carbonara

Questo piatto sarebbe stato inventato dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.

La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro tascapane, e che consumavano con le mani.

Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine) era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso usato in sostituzione dell’olio, troppo caro per i carbonai.

rigatoni con la pajata
rigatoni con la pajata ricetta
rigatoni con la pajata detail

Rigatoni con la Pajata

La ricetta originale usa come ingrediente fondamentale il vitello, sostituito a causa dei divieti per la mucca pazza con l’intestino d’agnello fino a pochi mesi fa.

I rigatoni con la pajata nascono come pietanza apprezzata dagli scortichini, i lavoranti dell’antico Mattatoio di Testaccio che, a fine giornata, ricevevano assieme ad una misera paga, il cosiddetto quinto quarto ovvero gli scarti delle carni macellate (interiora, zampe e lingua).

Con i loro sacchetti di carne, si recavano nelle vicine osterie della zona e chiedevano che gli scarti degli animali venissero utilizzati per preparare piatti belli sostanziosi per sfamare le famiglie.

abbacchio a scottadito
abbacchio a scottadito ricetta
abbacchio a scottadito detail

Abbacchio a Scottadito

L’abbacchio a scottadito è una tipica ricetta pasquale. Le costolette di agnello, tenere e saporite, sono da gustare caldissime per questa ragione vengono chiamate a scottadito. Sull’origine del termine abbacchio ci sono almeno tre scuole di pensiero: la prima, puramente etimologica, lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis (pecora).

Altra interpretazione fa derivare il termine da ad baculum, (vicino al bastone), ad indicare l’agnello da latte, non ancora svezzato e che, in quanto tale, si usa tutt’oggi legare ad un bastone conficcato nel terreno (ad baculum), al fine di costringere la madre a rimanere nei pressi senza allontanarsi.

L’altra popolana dal termine abbacchiare, nel senso di abbattere, uccidere con il bastone. Questo verbo è tuttora in uso nel dialetto romanesco e da lì nell’uso colloquiale della lingua italiana, soprattutto con il participio passato e aggettivo abbacchiato nel senso di persona abbattuta, affranta, distrutta. Per riferimento nel Lazio la parola Abbacchio si usa per intendere una persona particolarmente grassa.

coda alla vaccinara
coda alla vaccinara ricetta
coda alla vaccinara detail

Coda alla Vaccinara

La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, costituito dalla coda del bovino (di solito bue) stufata, condita con verdure varie.

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la regina del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no.

saltimbocca alla romana
saltimbocca alla romana ricetta
saltimbocca alla romana detail

Saltimbocca alla Romana

I Saltimbocca sono un piatto a base di fettine di vitella. Alcune fonti gli attribuiscono origini bresciane, anche se oggi è universalmete riconosciuta come una specialità della cucina romana, tanto da essere chiamata Saltimbocca alla romana.

Fin dal tardo XIX secolo questa ricetta si è diffusa anche in altre aree dell’Italia, fino a raggiungere l’estero in particolar modo il sud della Svizzera, la Grecia e la Spagna diventando uno dei piatti tipici più noti della cucina italiana nel mondo.

puntarelle con le alici
puntarelle con le alici ricetta
puntarelle con le alici detail

Puntarelle con le Alici

Le puntarelle sono una verdura molto apprezzata nel centro Italia. Addirittura già gli antichi romani, noti buongustai, amavano questo ingrediente dal gusto amarognolo e dall’aspetto simile agli asparagi.

Le puntarelle sono una tipologia di cicoria originariamente nata come pianta spontanea che con l’evoluzione si è imparato a coltivarla. Nel tempo se ne sono sviluppate diverse specie tra cui la cicoria asparago, detta alla romana puntarella.

L’insalata di puntarelle alla romana è un contorno fresco e saporito, molto diffuso nel Lazio proprio perché le puntarelle sono tipiche di questi territori.

carciofo alla giudia
carciofo alla giudia ricetta
carciofo alla giudia detail

Carciofo alla Giudia

I carciofi alla giudía hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta infatti di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della capitale, dove le massaie ebree preparavano questo piatto principalmente nel periodo della ricorrenza del Kippur.

Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli, detti anche mammole, che sono i migliori della varietà romanesco coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia.

Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

maritozzo con la panna
maritozzo con la panna ricetta
maritozzo con la panna detail

Maritozzo con la Panna

Il maritozzo è un tipico dolce romano, le cui origini devono essere ricercate molto in là nel tempo. Sembra infatti che già nell’Antica Roma venissero preparate delle pagnotte dolci ripiene di uva passita, dalle quali deriverebbe, con molta probabilità, la nostra ricetta attuale. Nel medioevo questo dolce veniva preparato soprattutto durante la Quaresima, con l’aggiunta di miele e burro, diventando l’unico piccolo peccato di gola che ci si poteva concedere nel periodo di digiuno.

Il nome maritozzo è probabilmente un derivato di marito, e le spiegazioni relative a questa scelta potrebbero essere due: una riguarda la vecchia usanza secondo cui l’uomo, ogni primo venerdì di marzo, regalava questo dolce alla sua promessa sposa.

L’altra la vede legata alla tradizione che portava le ragazze in età da marito a cucinare queste pagnotte e a portarle in piazza: chi avesse preparato i maritozzi più buoni, avrebbe ricevuto le attenzioni dei più bei giovani del paese.

grattachecca
grattachecca ricetta
grattachecca detail

Grattachecca

La grattachecca è un alimento rinfrescante tipico e molto comune della città di Roma. Il suo nome è dato dalla combinazione del verbo grattare e da checca, termine con il quale un tempo si identificava il grosso blocco di ghiaccio utilizzato per refrigerare gli alimenti quando ancora non esistevano i frigoriferi.

A differenza della granita che viene prodotta con acqua mescolata a sciroppi o succhi e messa a congelare, la grattachecca è composta da ghiaccio grattato da un singolo blocco di grandi dimensioni, anche fino a un metro di lunghezza (si suole dire che più è lungo il blocco di ghiaccio più viene buona), con un apposito raschietto provvisto di una camera vuota posteriore che consente di accumulare il ghiaccio grattato così ottenuto. Il contenuto della camera è generalmente sufficiente per riempire un bicchiere e una volta riempito il bicchiere con il ghiaccio così ottenuto viene aggiunto succo di frutta o sciroppo.

Un tempo alimento molto comune nelle giornate estive in Roma, negli anni è stato sostituito da più semplici granite, realizzate con macchinari che prendono acqua mescolata a sciroppi e la congelano mescolando continuativamente e impedendo all’acqua di formare un blocco unico.